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02:27h. Sábado, 03 de Diciembre de 2016

Cocina tradicional y nueva cocina - por Nicolás Guerra Aguiar *

 

NICOLÁS GUERRA AGUIAR 100Si “Tripa vacía es corazón sin alegría”, aquel monumento de la sapiencia popular que se llama Diccionario de Refranes puede valer como punto de partida, enyesque o entremés para ir matando el jilorio, sensación de vacío estomacal producida por ganas de comer, la llamada “revirada en la bocalestógamo”.

Cocina tradicional y nueva cocina - por Nicolás Guerra Aguiar *

comida

Si “Tripa vacía es corazón sin alegría”, aquel monumento de la sapiencia popular que se llama Diccionario de Refranes puede valer como punto de partida, enyesque o entremés para ir matando el jilorio, sensación de vacío estomacal producida por ganas de comer, la llamada “revirada en la bocalestógamo”.

Estremecimiento de los interiores mezclado, a la par, con exquisitos impactos olfativos procedentes de un sagrado habitáculo: la cocina. Así, por ejemplo, su recomendación para dos platos de enjundia. El primero, compuesto de carne de vaca, pollo, cerdo, garbanzos, col y zanahoria: se trata del cocido (lo comí en miércoles en Casa Pablo: disfruté hasta las manitas). El otro, pura carne hecha en el asador: “Lo cocido, bien cocido; lo asado, mal asado”.  Es decir, riguroso dogma del arte culinario: lo que se cuece o guisa no puede resultar duro. Y para la carne no vale demasiado fuego. Por tanto, “Para mí, muy hecha” sobrepasa la recomendación. (Resulta, incluso, osado en un restaurante: el cocinero aprovecharía para desprenderse de piezas algo duras o restos de otras.)

   Diccionario, pues, casi ajeno a la llamada nuvel cuisín por algunos adelantados hispanoparlantes, construcción lingüística para referirse a la ‘nueva cocina’ -fresca y original, con carácter-, aparecida en Francia (años 70): la recreación del plato es fundamental. De ahí que se decore –por ejemplo- con hierbas de impacto visual y contraste, puntos de vinagre de Módena en los bordes e, incluso, mínimas expresiones de paté, huevas...: debe entrar, previamente, por los ojos. Además, con el fin de mantener los sabores originales del producto, las espesas salsas de la cocina tradicional son sustituidas por otras más ligeras y de gran calidad… si los cocineros tienen talento y dominan el arte. No obstante, algunas combinaciones usan especias, delicados o contundentes olores para recrear también el sentido del olfato.

¿Y cómo se logra incitar el del oído? Ese viene por sí solo, toma cuerpo al final: tras mirar la factura soltamos con estruendosa sonoridad un ¡coñó! y un ¡carajooo! , a veces acompañados de algo muy contundente: “¡Chaaaacho, qué montada, tíooo! ¡Veinte euros aquella partícula de pescado a las hierbas de Madagascar con finas esencias de acústicas marinas doradas con fuego natural de soplete afrodisíaco!”... (Cabreo u emputamiento como cuando descubrimos en la factura de otro día el precio de aquel plato “fuera de carta” y recomendado como propio de dioses: “¡La madrequemepario! ¡Sanaca, tolete! ¡Como el metre me pregunte ¿qué tal la comida, señores?, le rajo la barriga: por mi santa madre questá en los cielos! ¡Qué montada, nenel!”.)

Se trata, en fin, de una comida muy ligera y, a la vez, aligeradora de la cuenta corriente. Tan ligera, sutil y vaporosa que muchas veces cubre la minimísima parte del plato: es pura representación simbólica, microscópica esencia gastronómica. Algo así como un visto y no visto, un espejismo, un algo amplísimamente rodeado y protegido por la bandeja o el macrocefálico plato. Me evoca presencias de la mar sardinera: una chalana de dos metros, solitaria, justo a la mitad de Gran Canaria y Tenerife cuando uno mira desde los Altos de Gáldar camino de Juncalillo.

Por tales razones, en caso de urgencias retretiles no es menester empujar desde dentro, ni sufrir espasmos: sale ella solita, lo cual habla bien en su favor. Es, pues, comida grácil, tenue, liviana… con otra ventaja sobre el filete: a veces ni tan siquiera necesita tenedor; mucho menos cuchillo. Basta un simple palillo de dientes para trocearla. E, incluso, una mirada seria y rigurosa de esas que echamos si sospechamos tomaduras de pelo.  O cuando, incluso, llega uno al éxtasis del ridículo y descubre el careto del camarero, jartito de risas y aspavientos al ver los colores del arco iris en nuestra cara de listillo. (¿No querías viento, nenel? ¡Pues echa la cometa!) Y después parirá la baifa: la parienta se cabrea porque no dejamos propina - “¡Qué rácano; qué vergüenza questoy pasando! ¡Lo que van a desí de losotro! ¡A mí no me traigas más aquí, qué bichosno!”. Textual.)

Frente a esta nueva cocina, la de siempre. El problema viene cuando se usan distintas denominaciones: “Los platos de mi abuela”, “comida casera”, “la cocina de mi madre”… En estos casos, claro, habría que preguntar qué se entiende por cada una o si, por casualidad, son lo mismo. De ahí que para reputados cocineros –caso del señor Álvarez, paisano grancanario- la cuestión es mucho más sencilla: solo existen la cocina buena y la mala. Añado: pero la base de una buena cocina está en la calidad del producto.

Así, por ejemplo, en Granada hay extraordinarios restaurantes a precios muy asequibles. ¿Por qué también la riqueza de las tapas, logrado placer? Es la vega granaína: mimada, selectiva y con tierras muy ricas (los pimientos verdes huelen a pura naturaleza…). Sumo la variedad climática: implica la diversidad agrícola. Pero hay más: la cocina es tradicional, arranca de experiencias almacenadas a lo largo de muchos años; el fogón sabe también de comida árabe, especias… Por tal razón es ligera, suave, sin cargas grasientas… Reclama, eso sí, aceite de superior calidad (toda Andalucía lo produce, y su precio nada tiene que ver con el pagado aquí). Simples ejemplos: pipirranas, gachas, alcachofas con foi, rabo de toro, habitas matas con jamón de Capileira, gurupina, fritá… Y de la mar, el cazón en adobo. (Canarias debería abandonar mediocres imitaciones y explotar el tesoro de su tierra: amplísima variedad de pescado; casi un sinfín de quesos diversos; sabrosos potajes –berro, acelga-; cochino negro…)

   Encontramos, estimado lector, maravillas a muy bajos precios: manitas cacereñas, salmorejo cordobés, calçots leridanos, espetos malagueños, costillas salmantinas, huevitos de codorniz sobre beicon crujiente de Ciudad Rodrigo, botillo de El Bierzo, cordero de Aranda de Duero, cazuelas de Guernika… No son nueva cocina. Sin embargo, detrás de estos platos o tapas hay sabiduría, buen hacer, tradición, pasión culinaria… y el fuego necesario, el justo.      

 

* En La casa de mit ía por gentileza de Nicolás Guerra Aguiar

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