Menú de 850 dólares… o carne de vaca vieja - por Nicolás Guerra Aguiar

26 de septiembre de 2020 (00:06 h.)

Menú de 850 dólares… o carne de vaca vieja - por Nicolás Guerra Aguiar *

Cuando Astérix y Obélix (personajes de historietas) descubren en un albergue inglés que los nativos isleños comen el jabalí (árabe ǧabalī, 'de monte') hervido con salsa de menta, el segundo llega a una conclusión: ¡están majaretas!, pues no lo asan como en su aldea, al otro lado del canal: ¡y eso que los futuros súbditos de Su Graciosa Majestad dicen que no se fían de la cocina gala! Pero, además, ¡toman la beer bastante tibia! (Pródiga en espuma, eso sí.)

Frente a ellos, los irreductibles galos del pueblecito norteño de Armórica terminan la aventura de turno con un suculento banquete cuyo plato principal es el jabalí ¡dorado al fuego! (Poca gracia le haría a Sancho Panza quien, tras una cacería, le dice a la duquesa: “...consiste en matar a un animal que no ha cometido delito alguno”.)

Parece, así, que Goscinny – Uderzo, sus creadores, lo tienen claro: los británicos no destacan, precisamente, por su fogón. (Muchos años después un joven cocinero inglés, tras conocer durante meses toda la cocina del Mediterráneo, insiste en lo mismo -programa televisivo-: ¡sus paisanos no saben comer!)

Jamie Oliver

Viene a cuento esta cita sobre los imaginarios galos que encochinaron al mismo Julio César, estimado lector, tras haber leído una noticia publicada en varios periódicos pocos días atrás: el reconocido jefe de cocina estadounidense, Thomas Keller, sube el precio de su menú – degustación en el afamado restaurante Yountville (California). Así, de 350 dólares (295,57 euros) pasa a 850 (717,83 euros): “Es, dice, el lujo de la exclusividad”. Por tanto, seleccionadas personas estarán protegidas del covid-19 en el comedor (falsa afirmación) mientras degustan las indiscutibles exquisiteces de la muestra gastronómica (dieciocho platos… de minimísima expresión, sospecho. Pero lo dijo Gracián: “Lo bueno, si breve, dos veces bueno”).

Thomas Keller

Y como el cupo de reservas para los próximos meses ya está casi cerrado -solo se atiende a través del correo electrónico- a tal precio de 717,83 euros (importe muy inferior al Porsche Taycan Turbo S, por ejemplo, cercano a los 200 000) destaca la concienciación social del empresario: les recuerda a quienes reservan que su empresa tiene trabajadores (ayudantes de cocina, camareros, porteros, gerentes, administradores, cantineros, jefes de comedor, catadores…) y, para ellos, solicita donativos (¡los muy anarcos obreros hasta pretenden cobrar por tener un puesto de trabajo! ¡Bolivariana desfachatez!).

Obélix, por supuesto, no sería feliz como comensal del restaurante: entre los dieciocho platos no encontraría un suculento ǧabalī asado. Además, tampoco paladearía tales exquisiteces culinarias, dicen los puristas: a fin de cuentas pertenece al proletariado y no al seleccionado estamento de políticos, banqueros, clero, realeza, grandes empresarios…, cuyas papilas gustativas o receptores sensoriales distinguen inmediatamente el bocadillo de chorizo de la tartiflette con queso reblochon de Alta Saboya (también camembert normando), por ejemplo (en zonas francesas se tiene como exquisitez).

Pero ya no solo se trata de ficticios personajes de cuadernos juveniles rigurosamente ajenos a la realidad de la Galia conquistada por las legiones romanas (siglo I a. C.) y cuyas vicisitudes militares, políticas... fueron interpretadas por Julio César (Commentarii de bello Gallico, ‘Comentarios sobre la guerra de las Galias’, obra técnicamente innovadora cuando el autor usa la tercera persona para referirse a él mismo, procónsul a las órdenes del Senado). Así es: en muchas obras literarias españolas distintos pasajes recrean el tema de la comida, e incluso en Don Quijote de La Mancha (1605) están presentes oposiciones comentadas más arriba: podrían situar al autor en espacios geográficos, sociales… reales.

Así, por ejemplo, Don Quijote sabe distinguir -no es plebeyo, sirviente o cristiano nuevo- sobre comportamientos en la mesa. Por tal razón le recomienda a Sancho, su escudero, ciertas imprescindibles conductas para cuando sea nombrado gobernador de la ínsula de Barataria (II, XLIII): “No comas ajos ni cebollas porque no saquen por el olor tu villanía; sé templado en el beber […]; ten en cuenta de no mascar a dos carrillos ni erutar delante de nadie […] Erutar quiere decir regoldar, y este es uno de los más torpes vocablos que tiene la lengua castellana” (¿porque procede del latín vulgar?).

Y como Sancho lo entiende, pero no olvida su condición social, responde que mientras él sea Sancho, escudero y hombre de pueblo, se sustentará “con pan y cebollas” (por más que el refranero popular avisa sobre sus consecuencias: “Con pan y cebolleta no es menester trompeta”). Pero si actúa como gobernador se entregará a “perdices y capones” (“Con la perdiz, el dedo en la nariz”). El mismo Alonso Quijano, cuando se refiere a la casa de los duques donde estuvieron alojados, recuerda las exquisiteces de la mesa: “La abundancia que en este castillo hemos tenido […] aquellos banquetes sazonados y aquellas bebidas de nieve”.

Poco tendría que hacer también el licenciado Cabra (La vida del Buscón, llamado don Pablos) en el nombrado restorán. Primero, porque aparece como “archipobre y protomiseria” (dormía de lado por no gastar las sábanas) y, además, carece de “refinados” gustos culinarios: “No hay tal cosa como la olla; todo lo demás es vicio y gula”. Y si de segundo le servían un nabo, iniciaba la sublimación: “¡No hay para mí perdiz que se le iguale!”. (En la misma obra Quevedo, ingeniosamente, habla de la “batalla nabal”).

Nada digo del camarada de Guzmán de Alfarache cuando cenan en el mesón de Cantillana (su estómago vibraba con asadura guisada, sesos fritos en manteca con olor a “paja podrida”, carne tiesa y de mal sabor…) ni de Lázaro de Tormes, quien los sábados comía huesos descarnados de cabezas de carnero, pues su amo devoraba lengua, sesos, ojos, cogote “y la carne que en las quijadas tenía”…

Los personajes literarios citados, pues, no serían clientes del señor Keller. Pero disfrutarían la carne asada de ciertas vacas viejas cuyo sabor, textura y exquisitez son infinitamente superiores a las de otras bastante más jóvenes. Es la revolucionaria (e incluso más barata) aportación española a la gastronomía actual: los bretones de la carne sancochada con menta andan obnubilados tras el descubrimiento de un ganadero gallego.